正宗陕西油泼面讲究面条筋道爽滑，调料简单，靠滚烫热油激出辣椒面、蒜末、葱花的香味，咸鲜香辣平衡，不是一味的辣，很多人在家做不好，主要问题出在面条口感不对、油温把控失误、调料摆放顺序搞错，油泼面可以手工扯面，也可以用挂面或者鲜面条替代，手工扯面的口感是最好的，调料不用放很多杂料，盐生抽香醋辣椒面是核心，下面把配料、和面、扯面、煮面、泼油完整步骤分开讲清楚。

油泼面配料清单

主料 中筋面粉三百克 清水一百五十克 盐两克

调味 秦椒辣椒面 蒜末 葱花 盐 生抽 香醋 食用油

可选配菜 青菜 豆芽

和面醒面步骤

1 面粉里面加入两克盐，盐可以增加面筋，让面条更有韧性不容易断，分次倒入清水，搅拌成面絮

2 揉成一个偏硬的面团，面团不用揉得特别光滑，成团之后盖上湿布醒面二十分钟

3 醒过一次之后拿出来再揉几分钟，面团会顺滑很多，继续盖上湿布醒面四十分钟，醒面时间一定要够，不然扯面的时候容易扯断

4 醒好的面团放到案板上，擀成厚一点的圆饼，表面抹一层薄油，切成宽条，再次松弛十分钟，就可以开始扯面

手工扯面操作步骤

1 拿起面条，双手捏住两端，轻轻向两边拉长，同时轻轻摔打案板，面条会自然变宽变长，形成薄厚不均匀的裤带面

2 扯的时候力度均匀，不要猛拉，中间如果有厚的地方可以轻轻抻开，正宗油泼面大多是宽裤带面

3 扯好的面条放在撒干面粉的盘子上，防止粘在一起，全部扯完再下锅

煮面步骤

1 锅里加足量清水，大火烧开，先下入豆芽或者青菜焯熟捞出来铺在碗底

2 下入扯好的面条，用筷子轻轻拨开防止粘连，水开之后点一次凉水，再次沸腾就可以捞出

3 面条不要煮太烂，八分熟最合适，保留筋道口感，捞出直接装碗，不要过凉水，热面才能激发出香味

铺料和泼油步骤

1 面条装碗之后，先放少许盐，再加生抽，少量香醋，醋不要多，只提香，不主打酸

2 在面条中间扒出一个凹槽，依次放上蒜末，葱花，辣椒面，辣椒面堆在中间，方便热油直接浇到

3 锅里烧食用油，油温升到七成热，油面微微冒烟，关火等待几秒，沿着辣椒面直接浇上去

4 热油浇上去会听到滋滋的响声，快速用筷子把面条和调料拌匀就可以吃

简化版本 不用扯面的做法

1 直接买新鲜宽面条或者刀削面，口感比挂面好很多，挂面口感偏软，适合应急

2 煮面和铺料泼油步骤和手工面完全一致，只是少了和面扯面的环节

制作避坑清单

1 和面一定要偏硬，面团太软，扯面容易断，煮出来软塌没有嚼劲

2 油温是重中之重，油温太低激不出香味，油温太高会直接把辣椒面炸糊发苦

3 醋只能少量放，陕西油泼面不是酸辣口，醋只是用来提鲜解腻，放多了味道就变了

4 辣椒面优先选秦椒面，颜色红亮，香大于辣，普通朝天椒面辣味重，香味不足

5 面条尽量趁热泼油，面条凉了，热油降温快，香味出不来

6 不要放蚝油鸡精这类重调料，会盖住油泼面本身的香辣本味

【常见问题】

问题 1 陕西油泼面油温多少最合适

回答 1 陕西油泼面油温七成热最合适，油微微冒烟，这个温度可以激香辣椒面蒜末，又不容易把辣椒面炸糊发苦。

问题 2 做陕西油泼面可以用挂面吗

回答 2 做陕西油泼面可以用挂面应急，但是挂面口感偏细偏软，正宗油泼面优先手工扯的宽裤带面或者鲜宽面。

问题 3 陕西油泼面为什么要放一点点醋

回答 3 陕西油泼面放少量醋是用来解腻提香，不能多放，它不是酸辣面，醋放多了会掩盖辣椒和热油的香味。

问题 4 手工扯陕西油泼面总是扯断怎么办

回答 4 手工扯陕西油泼面容易扯断，大多是面团太软，醒面时间不足，松弛不够，醒面到位，抹油松弛之后再扯，成功率会高很多。

【免责申明】

本陕西油泼面做法为陕西家常风味参考，辣椒、醋的用量可以根据个人口味调整，泼油时高温热油注意防烫，麸质过敏人群禁止食用，食材存放不当变质引发肠胃不适自行承担。