霉苋菜梗是绍兴经典传统风味小菜，正宗做法核心就是利用老臭卤发酵，让苋菜梗长出洁白菌丝，发酵之后蒸制食用，成品闻着有特殊臭香，入口软嫩鲜爽，属于绍兴三臭里面代表性菜品，正宗版本不靠额外添加香精或者醋精调臭味，依靠天然老卤持续发酵转化，老卤是这道菜的灵魂，有老卤发酵速度快，风味醇厚，第一次做没有老卤就需要自行培养新卤，发酵温度是成败关键，温度太高容易发黑发黏变质，温度太低发酵很慢，新手最容易失败就是发酵环境不干净，容器沾油生水，最后苋菜梗腐烂发臭变质，不能食用。

食材准备清单

主料 新鲜苋菜梗 1000 克

老臭卤 500 毫升 有老卤优先使用

配料 食盐 黄酒 白糖

工具 干净无油无水玻璃坛或者陶坛

食材选择要点

优先选粗壮鲜嫩的红苋菜老梗，表皮不要太老硬纤维化，太老蒸完嚼不动，选梗条粗细均匀的，发酵成熟度会一致，容器必须彻底清洗，开水烫过晾干，全程不能沾油污生水，这是发酵不烂的基础。

前期预处理

第一步 苋菜梗切成长段，大约 8 厘米一段，去掉顶端嫩叶，冲洗干净

第二步 摊开放在通风阴凉处阴干，表面水分全部收干，表皮微微发皱，不要太阳暴晒，暴晒会让梗皮干硬

第三步 老臭卤里面可以少量加食盐黄酒白糖微调底味，不要调味过重，避免掩盖本身发酵香气

正宗发酵操作步骤

第一步 把阴干好的苋菜梗段整齐码进干净坛子里

第二步 倒入老臭卤，臭卤要完全没过苋菜梗

第三步 坛口密封，放在阴凉通风位置发酵，常温 20 到 25 度环境，一般发酵 3 到 5 天

第四步 观察状态，梗表面长出洁白菌丝，梗身微微变软，颜色浅黄，闻到独特霉香，就代表发酵到位

第五步 取出发酵好的霉苋菜梗，摆盘，淋少许黄酒，上锅大火蒸 15 到 20 分钟，蒸软之后就可以直接食用

新卤培养方法（没有老卤的时候）

第一步 干净坛子里放清水，加入食盐化开，盐度控制在百分之八左右

第二步 放入苋菜梗，密封阴凉处静置，自然发酵出臭香，新卤发酵时间更长，一般 7 到 10 天，前期风味会比老卤清淡，后续反复使用就变成老卤

关键要点对照表

补充说明，霉苋菜梗属于发酵食品，发酵异常出现绿霉黑霉异味发酸就直接丢弃，不能继续蒸食，传统吃法除了清蒸，也可以蒸的时候加少量菜籽油，蒸完香气更润，脾胃弱人群不建议一次大量食用这类重发酵小菜。

【常见问题】

问题 1 霉苋菜梗最正宗的做法没有老卤可以做成功吗

回答 1 霉苋菜梗最正宗的做法没有老卤也可以做，只是需要培养新卤，发酵周期更长，初期风味不如老卤醇厚，多次使用之后新卤就可以变成老卤。

问题 2 霉苋菜梗最正宗的做法发酵温度多少最合适

回答 2 霉苋菜梗最正宗的做法最合适发酵温度是 20 到 25 度，温度过高苋菜梗容易腐烂发黑，温度太低发酵速度变慢，风味生成很慢。

问题 3 霉苋菜梗最正宗的做法为什么容器不能沾油

回答 3 霉苋菜梗最正宗的做法发酵是微生物发酵过程，油污会引入杂菌，造成苋菜梗腐败发黏变质，所以坛子必须无油无水。

问题 4 霉苋菜梗最正宗的做法清蒸要蒸多久

回答 4 霉苋菜梗最正宗的做法清蒸一般大火蒸 15 到 20 分钟，蒸到梗条软透就可以，蒸的时间太短梗芯发硬，太久会烂成泥状。

【免责申明】

本文内容仅作为传统发酵菜品科普参考，发酵食品存在杂菌污染风险，一旦发酵异常变质请勿食用，肠胃敏感人群谨慎食用，制作过程注意卫生安全。