家常做榛蘑首选榛蘑炖小鸡，这是最能发挥榛蘑风味的做法，干榛蘑本身自带浓郁山野香气，吸饱肉汤之后软嫩又有嚼劲，不会一煮就烂，和鸡肉搭配味道互相衬托，操作上没有复杂技巧，只要提前把榛蘑泡发清洗干净，慢炖让味道充分融合，成品汤鲜肉香，榛蘑吃起来滋味十足。想要把这道菜做好，重点在于泡发榛蘑不能用滚烫开水，还要仔细洗掉褶皱里面藏着的泥沙，炖煮的时候小火慢煨，不要大火猛煮，才能保留榛蘑独有的鲜香味。

食材准备

主料

干榛蘑一百五十克，三黄鸡一只大约一千二百克。

辅料

生姜一块，大葱两根，大蒜六瓣，八角两个，桂皮一小段，干辣椒两到三个按需添加。

调味用料

生抽三勺，老抽一勺，料酒两勺，白糖小半勺，食盐适量，食用油适量。

榛蘑泡发清洗步骤

第一步准备常温清水或者三十多度的温水倒入盆中，放入干榛蘑，水量要完全没过榛蘑。

第二步浸泡四十分钟到六十分钟，等到榛蘑完全舒展变软，如果榛蘑个头偏大，可以适当延长浸泡时间。

第三步泡好之后捏住榛蘑菌柄，顺着褶皱反复搓洗，多换几遍清水，把缝隙里面的泥沙碎草全部洗干净。

第四步泡榛蘑的上层清水如果没有泥沙可以过滤留起来，炖菜的时候加入，提升鲜味，底部浑浊的部分直接丢掉。

第五步清洗完成之后沥干水分备用，个头大的榛蘑可以撕成小块方便入味。

鸡肉预处理步骤

第一步鸡肉剁成大小均匀的块，放入清水浸泡半个小时，泡出里面的血水，中途换一次水。

第二步冷水下锅，加入姜片葱段还有一勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮起的血沫，继续煮三分钟捞出鸡块。

第三步捞出的鸡块用温水冲洗干净，沥干表面水分，不要用冷水冲洗，防止肉质收紧发柴。

炖煮操作步骤

第一步锅里放少许食用油，油温微热放入葱姜蒜八角桂皮干辣椒，小火翻炒，炒出香料香气。

第二步倒入鸡块，保持中火不停翻炒，炒到鸡块表面微微发黄，油脂析出。

第三步加入生抽老抽剩下的料酒还有白糖，翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上酱汁。

第四步倒入足量热水，水量高出鸡块两厘米，大火烧开之后转小火盖上盖子炖四十分钟。

第五步把处理好的榛蘑放进锅里，继续小火炖煮二十分钟，让榛蘑充分吸收肉汤香味。

第六步打开锅盖加入食盐调味，转大火收一下汤汁，汤汁浓稠之后就可以关火装盘。

补充要点

如果不想炖鸡，榛蘑也可以用来炒肉片，泡洗干净之后和猪肉片大火快炒，简单放生抽和盐就很好吃。

鲜榛蘑炖煮时间要缩短，鲜榛蘑质地更嫩，久煮容易软烂失去口感。

泡发好的榛蘑如果暂时不用，可以泡在清水里面放冰箱冷藏，尽量当天用完。

炖煮全程优先加热水，冷水会让鸡肉收缩，肉质变紧，不容易炖软。

【常见问题】

问题 1，做榛蘑的时候，泡榛蘑的水能不能直接用来炖菜。

回答 1，做榛蘑的时候泡榛蘑的水不能直接使用，上层清澈部分经过滤网过滤杂质之后可以用来炖榛蘑，底部沉淀泥沙的部分一定要舍弃，不然做好的榛蘑吃起来会牙碜。

问题 2，家常做榛蘑，干榛蘑和鲜榛蘑做法差别大吗。

回答 2，家常做榛蘑，干榛蘑香味更厚重，需要长时间泡发和炖煮，鲜榛蘑鲜味清爽，不需要长时间浸泡，下锅之后炖煮时间要减少，两种榛蘑调味方式大致相同。

问题 3，做榛蘑炖菜，榛蘑什么时候下锅最合适。

回答 3，做榛蘑炖菜，如果搭配鸡肉排骨这类不容易炖烂的食材，要等肉炖到半熟之后再下榛蘑，太早下锅榛蘑容易炖碎，太晚下锅榛蘑吸不到汤汁，香味不足。

【免责申明】

本榛蘑做法仅为家庭烹饪参考，对菌类过敏人群禁止食用，野生采摘的榛蘑无法保证安全，不建议自行采食，购买的榛蘑需要充分清洗并且彻底煮熟之后食用。如果食用之后出现肠胃不适请及时就医。