想要炸茄子的做法脆皮做出外壳酥脆、内里软嫩，核心是茄子脱水、脆皮糊配比正确、油温分段炸制，茄子本身吸水量非常大，如果水分没有处理，挂糊之后下锅很容易脱糊，外皮很快软塌，脆皮糊一般用淀粉搭配面粉，部分配方加泡打粉，炸完外壳膨松酥脆，初炸定型，高温复炸是关键，复炸可以逼出外皮多余油脂，延缓回软，调味可以提前腌底味，成品可以直接撒椒盐，也可以后续做鱼香茄子，所以茄子控水和脆皮糊是炸茄子的做法脆皮最关键两点。

原料准备清单

主料：长茄子 2 根

脆皮糊：玉米淀粉 60 克，普通面粉 40 克，泡打粉 2 克，清水适量，少许盐

调味：盐、白胡椒粉

工具：大碗、菜刀、深口炒锅、漏勺

预处理清单

1 茄子洗净，不用去皮，切成长条或者滚刀块

2 茄子撒少许盐抓匀，静置 10 分钟，杀出多余水分，之后用手轻轻挤干汁水，这一步非常重要，减少茄子吸油

3 准备脆皮糊，碗里面倒入玉米淀粉、面粉、泡打粉、少量盐，分次加清水，搅拌成可以挂在茄子表面的流动面糊，不要太稀也不要太稠

配比参考表

炸茄子的做法脆皮详细操作

第一步 挤干水分的茄子放进脆皮糊里面，每一块都均匀裹上糊，抖掉多余面糊

第二步 锅中倒油，油温升到六成热大约 160 摄氏度，逐个下入茄子，中小火初炸 3 分钟，炸到定型、表面微黄，捞出控油

第三步 升高油温到八成热大约 180 到 190 摄氏度，茄子回锅复炸 1 分钟，炸到外皮金黄硬脆，马上捞出沥油

第四步 装盘之后趁热撒椒盐、孜然粉，直接食用，也可以留着用来做烧茄子、鱼香茄子

进阶优化技巧

面糊不要提前很久调好，临炸之前调最好，泡打粉久放会失效，酥脆效果下降

下锅之后不要马上翻动，等外壳定型再轻轻推动，防止脱糊

茄子盐腌之后一定要挤干水分，不然炸出来油腻，外皮很快变软

喜欢蛋香可以在脆皮糊里面加一个鸡蛋，外皮香味更浓

【常见问题】

问题 1 炸茄子的做法脆皮为什么很快回软

回答 1 炸茄子的做法脆皮很快回软，大多是茄子水分没有挤干，没有做复炸，下次炸茄子的做法脆皮，盐腌挤干水分，初炸之后高温复炸，酥脆维持时间更长。

问题 2 炸茄子的做法脆皮脱糊是什么原因

回答 2 炸茄子的做法脆皮脱糊，一般是面糊太稀，茄子表面汁水太多，或者下锅过早翻动，下次炸茄子的做法脆皮，调整面糊稠度，充分挤干茄子水分，定型之后再翻动。

问题 3 炸茄子的做法脆皮可以不放泡打粉吗

回答 3 炸茄子的做法脆皮可以不放泡打粉，但是外皮膨松度会差一点，没有那么酥脆，炸茄子的做法脆皮想要膨脆效果推荐添加少量泡打粉。

问题 4 炸茄子的做法脆皮太吸油怎么办

回答 4 炸茄子的做法脆皮太吸油，主要是茄子没有盐腌脱水，油温偏低，下次炸茄子的做法脆皮，提前盐腌挤水，保持合适油温，并且复炸逼出多余油脂。

【免责申明】

本内容仅为炸茄子的做法脆皮家常烹饪经验分享，高温油炸操作注意防烫伤，油炸食品油脂较高，高血脂人群不宜频繁食用，若食用后身体不适请及时就医。