做红烧鱼的做法核心要点是鱼身擦干、煎制定型不破皮，再调红烧汤汁小火焖煮入味，很多人做红烧鱼失败，是鱼表面水分没有擦干，下锅之后溅油破皮，或者刚下锅就频繁翻动，鱼肉散碎，还有焖煮时间太短，只有表面有味鱼肉内部寡淡。家庭最常用草鱼、鲈鱼、鲫鱼都可以按这套做法制作，成品红亮咸鲜带微甜，下面分层讲解食材准备预处理煎鱼焖汁收汁完整流程。

食材准备

主料 整条鱼 1 条约 800 克

辅料 生姜 大蒜 葱段

调料 生抽 30 克 老抽 8 克 料酒 25 克 白糖 10 克 盐少许 香醋几滴 食用油 清水适量

预处理操作

1 鱼清理干净，去掉鱼鳞鱼鳃内脏，黑膜一定要刮干净，黑膜是腥味主要来源

2 鱼身两面划斜刀，方便入味，用厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干

3 鱼身抹少许盐和料酒，腌制十分钟，姜切片，蒜拍扁，葱切段

煎鱼步骤

1 锅烧热，倒入食用油，油温升高之后放入鱼，先不要翻动，中火煎三到四分钟

2 一面煎至金黄定型，再小心翻面，继续煎另一面金黄，煎好盛出备用

要点 热锅热油 + 擦干鱼身，是红烧鱼不破皮最关键技巧

焖煮调味

1 锅里留底油，下入姜片蒜瓣葱段爆香

2 放入煎好的鱼，淋入料酒，加入生抽老抽白糖，倒入热水，水量大概和鱼身持平

3 大火烧开之后转中小火焖煮十二到十五分钟，中途可以用勺子把汤汁不断浇在鱼身上，帮助入味

4 尝味道按需补盐，滴几滴香醋提鲜去腥

5 开大火收汁，汤汁变得浓稠红亮，把鱼盛出，剩余汤汁淋在鱼身上，撒葱花点缀

关键要点对照表

做红烧鱼的做法重点就是煎鱼不破皮，焖煮的时候勤浇汤汁，让鱼肉均匀入味，初次制作严格按照配比，喜欢辣味可以加干辣椒。

【常见问题】

问题 1 做红烧鱼的做法煎鱼总是破皮是什么原因

回答 1 做红烧鱼的做法煎鱼破皮，大多是鱼身有水，油温不够，过早翻面，做红烧鱼的做法一定要擦干鱼身，热锅热油，定型之后再翻面。

问题 2 做红烧鱼的做法鱼腥味很重怎么办

回答 2 做红烧鱼的做法腥味重，是鱼腹黑膜没有清理，料酒去腥不到位，做红烧鱼的做法要刮干净黑膜，焖煮时加姜葱料酒，滴少许香醋。

问题 3 做红烧鱼的做法汤汁不红亮怎么办

回答 3 做红烧鱼的做法汤汁不红亮，一般是老抽太少，收汁时间不足，做红烧鱼的做法最后开大火把汤汁收浓稠，颜色就会红亮。

【免责申明】

本做红烧鱼的做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据鱼大小调整，煎制注意防溅烫伤，吃鱼留意鱼刺。