猪血想要炒好吃核心要点是选嫩而紧实的新鲜猪血，提前轻焯定型，炒制全程轻翻不大力翻炒，搭配香辣配菜和薄芡，成品滑嫩入味，不碎不散，没有腥水味，猪血质地非常软嫩，内部孔隙多，本身自带淡淡的血腥味，直接下锅猛炒很容易碎成渣，还会出水，味道发腥，火候太大表面老硬，内部口感发空，所以预处理定型和控火是炒猪血最关键的环节，家常最经典就是韭菜炒猪血，也可以搭配青椒蒜苗，下面完整拆解全部操作细节。

食材选购与预处理

1 选购 优先选盒装或者现割新鲜猪血，颜色是暗红色，表面平整，按压有弹性，晃动不会晃动出水，不选颜色过红，有刺鼻异味，一碰就烂，大量渗水的劣质猪血

2 改刀 猪血切成厚片，厚度大概一厘米，不要切太薄，太薄焯水和翻炒的时候特别容易碎，边角尽量切整齐

3 焯水 锅里清水加少许盐和姜片，水微开的时候下入猪血，不要水完全沸腾大开，微沸状态焯一分钟，捞出立刻过温水，这一步可以去除猪血里面的腥水，同时让猪血表皮收紧定型，后续炒的时候不容易碎

4 控水 焯好的猪血一定要充分沥干表面水分，带水太多下锅会溅油，还会冲淡调味

配菜与碗汁准备

配菜推荐韭菜 蒜苗 青椒 姜 蒜 干辣椒，韭菜切段，姜切片，蒜拍碎

碗汁提前调配，生抽 少许老抽 料酒 白糖 白胡椒粉 清水 淀粉，搅拌均匀，提前调碗汁可以缩短炒制时间，避免猪血久炒变老破碎

爆炒操作步骤

1 起锅倒油，油温五成热，下姜蒜干辣椒小火爆香

2 倒入沥干的猪血，轻轻推动锅铲，不要来回大力翻炒，尽量单面推动，减少猪血破损

3 放入配菜，韭菜这类易熟配菜建议后面放，青椒蒜苗可以早一点下锅翻炒十几秒

4 淋入提前调好的碗汁，轻轻晃动锅子，让汤汁均匀裹在猪血表面，微微冒泡就马上关火出锅，不要长时间收汁熬煮

不同搭配要点对照表

总结 炒猪血好吃的关键就是选好猪血，微沸焯水定型，沥干水分，轻推轻翻，提前调好碗汁快速出锅，做好之后猪血嫩滑，入味均匀，没有腥水，是很下饭的家常小炒。

【常见问题】

问题 1 炒猪血一炒就碎是什么原因

回答 1 炒猪血容易碎大多是切太薄，没有焯水定型，翻炒的时候大力翻动，猪血本身软嫩，缺少定型步骤就很容易散，下次炒猪血切一厘米厚片，微沸焯水之后再下锅，翻动动作要轻

问题 2 炒猪血出水很多腥味重怎么办

回答 2 炒猪血出水多腥味重一般是猪血本身品质差，焯水不充分，没有沥干表面水分，炒猪血的时候焯水可以析出内部腥水，下锅前一定要控水，调味加入料酒白胡椒压制腥味

问题 3 炒猪血能不能不焯水直接炒

回答 3 炒猪血可以不焯水，但是不焯水的猪血腥水重，炒制破碎概率更高，想要稳定做出好吃的炒猪血，还是推荐微沸焯水定型，对新手更加友好

问题 4 炒猪血里面可以加豆瓣酱吗

回答 4 炒猪血可以加豆瓣酱，加豆瓣酱的时候要减少生抽用量，避免成品过咸，豆瓣酱先小火炒出红油，再下猪血，风味会更浓郁，同样注意轻翻，不要把猪血炒碎

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，调味用量可根据个人口味调整，猪血要选择正规渠道合格产品，必须充分加热熟透，肠胃敏感人群不宜大量食用，烹饪过程注意用火安全，食用后如有不适请及时就医。