上汤菠菜是经典粤式家常菜，核心就是用咸蛋 皮蛋 火腿或者瘦肉丁熬出鲜汤底，再下入菠菜煮制，成品菠菜翠绿软嫩，汤底咸鲜回甘，区别于普通白灼菠菜，上汤菠菜风味更浓郁，做法简单，属于宴席和家庭都很常见的清淡靓菜，做这道菜关键要点是菠菜提前焯水去草酸，保持颜色翠绿不发涩，汤底不要久煮，菠菜下锅之后短时间煮熟就出锅，煮太久菠菜会发黄软烂，影响卖相口感。选择皮蛋咸蛋搭配做汤底的原因，是皮蛋咸蛋自带咸香，不需要复杂吊高汤，家庭快手就能做出类似上汤的鲜度，火腿丁可以增加肉香，是传统上汤菠菜最经典配料，喜欢清淡版本也可以去掉火腿，只用咸蛋皮蛋，依然鲜味充足。

准备食材

主料

菠菜 400 克

配料

皮蛋 1 个

咸蛋 1 个

火腿 30 克

大蒜 4 瓣

生姜 2 片

调料

盐 少许

食用油 适量

清水或者高汤 500 毫升

前期预处理

1 菠菜择掉老根黄叶，清洗干净，从中间对半切开

2 皮蛋去壳切小丁，咸蛋去壳蛋白蛋黄都切粒，火腿切小丁，大蒜拍扁

3 烧一锅开水，加几滴油和一点点盐，放入菠菜焯水三十秒，立刻捞出过凉水，捞出沥干，这一步去除草酸，锁住翠绿色

正式制作步骤

1 热锅倒油，下大蒜姜片小火煎到蒜粒金黄

2 倒入清水或者高汤，大火烧开

3 放入皮蛋丁 咸蛋丁 火腿丁，小火煮两分钟，把鲜味煮出来

4 放入焯好水的菠菜，继续煮一分钟

5 尝味道，咸蛋本身有咸味，盐少量添加，调好味就可以关火出锅

制作要点清单

1 菠菜必须提前焯水，不然上汤菠菜口感发涩

2 咸蛋含盐，放盐一定要谨慎，避免上汤菠菜过咸

3 蒜粒煎香是上汤菠菜香味来源，不要省略

4 菠菜下锅之后不要长时间焖煮，防止变黄

版本对比表格

按照这个做法做出来的上汤菠菜色泽翠绿，咸鲜爽口，家里没有火腿可以用瘦肉末替代，瘦肉末提前煸炒之后再加水煮汤底，同样可以做出好吃的上汤菠菜。

【常见问题】

问题 1 上汤菠菜为什么一定要焯水

回答 1 上汤菠菜焯水主要是去除草酸，上汤菠菜焯水之后涩味降低，还能让上汤菠菜颜色保持翠绿，是做上汤菠菜很重要的一步。

问题 2 上汤菠菜可以不用皮蛋吗

回答 2 上汤菠菜可以不用皮蛋，只用咸蛋加火腿也能做上汤菠菜，只是传统上汤菠菜标志性风味会减弱。

问题 3 上汤菠菜太咸怎么办

回答 3 上汤菠菜太咸是因为咸蛋本身含盐，做上汤菠菜盐要少放，如果已经偏咸，可以适当补一点清水，重新煮开调整上汤菠菜咸度。

问题 4 上汤菠菜适合减脂吗

回答 4 上汤菠菜本身菠菜低卡，做上汤菠菜的时候少放油，控制咸蛋火腿用量，上汤菠菜就比较适合减脂期食用。

【免责申明】

本上汤菠菜做法为家常烹饪参考，食材调味可根据个人口味调整，肾脏疾病需要控盐人群食用上汤菠菜注意咸蛋含盐量，本内容不构成专业营养以及医疗建议。