家常乱炖核心就是把多种耐炖食材搭配荤料，加基础调味慢炖，让所有食材互相吸收汤汁香味，不用复杂技法，家里普通锅就能完成，成品汤汁浓郁，荤素搭配均衡，下饭效果很好。乱炖起源是东北家常菜式，核心思路是利用不同食材熟成时间不一样，按照先后顺序下锅，避免有的食材炖烂成泥有的还没有入味，荤料一般选用五花肉，油脂可以给整锅乱炖增香，素菜常用豆角土豆南瓜白菜这类，也可以根据家里现有食材灵活替换，不需要严格固定食材清单，调味以酱油盐八角为主，突出食材本身原味，不靠厚重酱料掩盖味道。

准备食材

前期处理

1 五花肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇掉浮沫捞出冲洗干净

2 四季豆择掉老筋，掰成段，冲洗沥干，这一步很关键，生豆角必须充分炖熟

3 土豆南瓜去皮，切成大小接近的块，防止熟度不一致

4 大白菜冲洗，手撕成大片，番茄切块备用

详细制作步骤

1 锅里放少量食用油，下入五花肉中小火煸炒，把肉片里面油脂逼出来，炒到肉片边缘微焦

2 放入葱姜八角爆香，加入番茄块翻炒出沙，番茄出汁之后加入生抽老抽翻炒，让肉片均匀裹上酱汁

3 先下入四季豆翻炒两三分钟，再放入土豆南瓜块继续翻拌，让食材都沾上酱汁

4 倒入足量热水，水量基本和食材齐平，大火烧开之后转中小火盖上锅盖炖煮 20 分钟

5 20 分钟之后放入大白菜，继续盖盖炖 8 到 10 分钟

6 开盖尝味道，根据咸度补盐，开大火稍微收一下汤汁，不用收太干，保留一部分汤汁拌饭

制作要点

第一 下锅顺序不能乱，豆角土豆南瓜耐炖，要早放，白菜容易软塌，必须后放，如果白菜放太早会炖得过烂失去口感。第二 尽量加热水，冷水会让五花肉收缩变柴。第三 四季豆一定要彻底炖透，防止食用不适。第四 调味不要过早放盐，早放盐会让土豆豆角脱水变硬，影响软糯口感。第五 喜欢粉条的家庭，可以在最后 10 分钟加入红薯粉条，粉条吸满汤汁是乱炖很受欢迎的搭配。

按照这个方法做出来的家常乱炖，五花肉香而不腻，豆角绵糯，土豆南瓜粉面，白菜吸满肉香，汤汁咸鲜，适合搭配米饭，食材可以随家里库存调整，灵活度很高。

【常见问题】

问题 1 家常乱炖可以不放五花肉吗

回答 1 家常乱炖可以不放五花肉，改成鸡块或者排骨，但是没有荤油的话，乱炖香味会偏清淡，建议可以额外加一点食用油，并且增加番茄来提升鲜度，保证乱炖的风味。

问题 2 家常乱炖里面豆角炖不熟会怎么样

回答 2 家常乱炖里面豆角如果没有彻底炖熟，食用之后容易出现不适，所以制作乱炖的时候豆角要最先下锅，保证长时间加热，不要为了保持脆感缩短炖煮时间。

问题 3 家常乱炖能不能加粉条

回答 3 家常乱炖非常适合加粉条，推荐红薯粉条，注意粉条不要太早放，在乱炖临近收尾前十分钟下锅，防止粉条糊化粘连，煮成糊状影响整锅乱炖口感。

问题 4 家常乱炖汤汁太多怎么办

回答 4 家常乱炖汤汁太多，可以在最后开盖开大火收汁，但是不要收干，保留少量汤汁，汤汁是乱炖精华，留着拌饭风味更好。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据家庭人数口味自行调整，食材过敏人群请自行替换对应食材，烹饪过程注意用火安全，食物请充分加热熟透后食用。