风干腌鱼本身盐度高、鱼肉紧实，做好吃的重点是提前浸泡脱盐，不能直接下锅，最主流好吃的做法是清蒸和红烧，清蒸能保留腊鱼本身独特鱼香，红烧味道更厚重下饭，风干腌鱼泡到位之后，肉质不会死咸发硬，处理的时候尽量少额外加盐，搭配生姜、干辣椒、料酒去掉鱼腥味，掌握浸泡时间和火候，成品鲜香不齁咸。

食材通用准备清单

风干腌鱼一块，生姜，大葱，干辣椒，料酒，食用油，可选调料生抽、白糖、豆豉，配菜可以搭配萝卜干、干豆角、青椒

预处理步骤

1 风干腌鱼先用温水刷干净表面的灰尘和杂质，放入冷水浸泡，一般泡 3 到 5 小时，盐很重的老腊鱼泡 6 小时以上，中途换水 1 到 2 次

2 泡好之后剁成小块，冷水下锅，放姜片料酒焯水，水开煮 2 分钟捞出，温水冲洗沥干，这一步可以进一步减盐去腥

3 泡好之后可以尝一小块，要是依旧很咸，继续延长浸泡时间

做法一 清蒸风干腌鱼

第一步 腌鱼块摆到盘子里，铺上姜片、葱段、干辣椒，放少许豆豉，淋一勺料酒，少量食用油

第二步 蒸锅水烧开上汽，放入鱼块，中火蒸 20 分钟，鱼肉厚的延长到 25 分钟

第三步 蒸好倒掉盘子里面腥水，挑掉旧葱姜，重新撒上新葱花，淋一勺热油激香就可以上桌

做法二 红烧风干腌鱼

第一步 锅里放少许油，下入鱼块中小火慢煎，两面煎至微黄定型，不要频繁翻动防止鱼肉碎掉

第二步 放入姜片、干辣椒、豆豉炒香，淋料酒，加开水没过鱼块

第三步 放一点点白糖提鲜，不要放盐，生抽少量，大火烧开转小火焖 15 分钟

第四步 喜欢配菜可以加萝卜干或者青椒，最后大火稍微收浓汤汁出锅

两种做法对比表格

实操避坑要点

1 风干腌鱼自带很多盐，全程尽量不放盐，生抽也要少量，出锅前尝味再决定加不加

2 煎鱼油温不要太低，低温容易破皮散肉，定型之后再翻面

3 加水一定要加热水，冷水会让鱼肉收缩变硬，口感发柴

4 香料简单就好，姜、干辣椒、豆豉足够，香料放多会掩盖腊鱼香味

5 泡发好的腌鱼一次吃不完，沥干水分放冰箱冷藏，尽快吃完

【常见问题】

问题 1 风干腌鱼泡完还是很咸怎么办

回答 1 风干腌鱼泡完依旧很咸，可以延长冷水浸泡时间，焯水的时候多煮一会儿，烧制的时候搭配萝卜干、土豆这类配菜，配菜可以吸附盐分。

问题 2 风干腌鱼蒸的时候鱼肉发柴是什么原因

回答 2 风干腌鱼蒸出来发柴，大多是浸泡时间不够，水分没有回进去，或者蒸制时间太久，鱼肉水分流失，泡够时间并且控制蒸制时长就会改善。

问题 3 风干腌鱼可以直接油炸吗

回答 3 风干腌鱼可以油炸，泡好洗净沥干之后下锅小火炸，炸出来香酥，但是油炸会更干，适合搭配酒，肠胃弱的人少吃。

【免责申明】

本内容仅为风干腌鱼家常做法科普参考，各地腌制风干腌鱼的放盐量差异很大，浸泡时长、调味需要根据鱼块咸度灵活调整。