想把炖白鲢鱼做得好吃，核心关键点就是彻底去除土腥味，煎到鱼身定型再慢炖，火候保持中小火长时间焖炖，让汤汁充分渗入鱼肉里面，白鲢鱼本身肉质偏松，皮下脂肪多，腹腔黑膜血线鱼鳃是土腥味主要来源，如果处理不干净，炖好之后会发腥发柴，调味不要过重，保留鱼肉本身鲜度，搭配葱姜料酒基础去腥，后期可以加豆腐或者粉条同炖，成品鱼肉软嫩不碎，汤汁浓郁入味，是非常经典的家常炖鱼方案。白鲢鱼属于淡水鱼，相比草鱼腥味更重，所以前期处理是决定成品成败最重要的一步，煎鱼锁边之后再加热水，能让汤汁奶白，避免鱼肉遇冷收缩变柴，全程不要频繁翻动鱼块，防止鱼肉散碎。

食材准备

主料 白鲢鱼一条 大概两斤左右

辅料 北豆腐一块 大葱 生姜 大蒜 干辣椒可选

调料 料酒 生抽 老抽 食盐 白糖 白胡椒粉 食用油

前期深度处理 去腥核心操作

1 宰杀白鲢鱼之后，刮净鱼鳞，抠掉全部鱼鳃

2 把腹腔里面黑色腹膜全部撕干净，沿着鱼脊骨里面的淤血血线刮除，这是淡水鱼土腥味最大来源

3 把鱼切成厚块，也可以整鱼，用清水反复冲洗，直到没有血水

4 鱼块放入盆中，加姜片葱段料酒抓匀，腌制十五分钟，腌好之后沥干表面水分，表面水分如果不干，下锅煎的时候会大量溅油，还容易破皮

煎鱼步骤

1 锅烧热，倒入食用油，油温升到六成热，把沥干的白鲢鱼块下入锅中

2 保持中火，一面煎至金黄定型之后再翻面，不要刚下锅就翻动

3 两面都煎好之后，放入葱姜蒜干辣椒爆香

焖炖操作

1 沿锅边淋入料酒，再加生抽少量老抽调底色，放一点点白糖提鲜，白糖不要吃出甜味，只用来中和腥味提升鲜度

2 加入足量热水，水量没过白鲢鱼，一定要热水，冷水会让鱼肉收缩变紧

3 大火烧开之后转中小火盖上锅盖慢炖二十到三十分钟

4 中途可以放入豆腐一同炖煮，临近出锅加食盐白胡椒粉调味，盐不要太早放，早放盐会让鱼肉脱水发柴

关键技术要点

白鲢鱼经过完整处理煎制慢炖之后，鱼肉入味软嫩，汤汁醇厚，土腥味基本去除，如果喜欢汤汁浓稠，最后可以开大火稍微收一下汤汁，但是不要收干，保留部分鱼汤搭配米饭食用口感最好。

【常见问题】

问题 1 炖白鲢鱼鱼肉容易碎是什么原因

回答 1 炖白鲢鱼鱼肉容易碎，大多是煎的时候没有定型就频繁翻动，或者炖制过程反复翻搅，白鲢鱼肉本身质地偏松软，煎好定型之后再炖，尽量少翻动就能避免炖白鲢鱼散碎。

问题 2 炖白鲢鱼土腥味很重怎么解决

回答 2 炖白鲢鱼土腥味重一般是没有清理腹腔黑膜和脊骨血线，炖白鲢鱼之前一定要完整去除这些部位，同时用料酒葱姜腌制，煎透之后加热水焖炖，可以大幅降低炖白鲢鱼的土腥味。

问题 3 炖白鲢鱼可以不用煎直接炖吗

回答 3 炖白鲢鱼可以不煎直接炖，但是不煎的炖白鲢鱼汤汁不容易奶白，鱼肉的腥感会更明显，想要口感更好，优先选择煎制之后再炖白鲢鱼。

问题 4 炖白鲢鱼搭配什么配菜最合适

回答 4 炖白鲢鱼最适合搭配北豆腐，豆腐可以吸收炖白鲢鱼的鲜鱼汤，另外粉条萝卜也可以搭配炖白鲢鱼，配菜建议在炖制后半段放入，避免久炖烂掉。

【免责申明】

本文为家常烹饪做法科普，食材用量可根据个人口味调整，鱼类食材务必彻底做熟，过敏人群请勿食用白鲢鱼。