家常豆豉鱼罐头可以用鲮鱼或者小鲫鱼制作，经过腌制油炸之后，搭配豆豉葱姜调味，再长时间蒸制，成品鱼肉紧实刺软，咸香入味，口感接近市售罐头。想要做出罐头那种骨头酥软的效果，核心是高温油炸脱水，再长时间隔水蒸，把鱼骨蒸到酥化。鱼肉水分大，如果不炸直接蒸，鱼肉容易散掉，鱼骨也硬，达不到罐头的口感。挑选食材优先选个头不大的淡水鱼，鲮鱼最适合，刺多但是炸蒸之后鱼骨能变软。下面包含食材准备预处理步骤烹饪流程还有实操要点。

食材准备

小鲮鱼 500 克 干豆豉 30 克 生姜一块 大蒜 5 瓣 葱白两段 生抽两勺 蚝油一勺 白糖半勺 料酒两勺 盐少许 食用油适量 清水少量

食材预处理步骤

1 鱼处理干净，刮鳞去内脏鱼鳃，冲洗干净，鱼身划几道小口，沥干全部水分。

2 鱼肉表面抹上少许盐和料酒，铺上姜片，腌制三十分钟去腥。

3 豆豉简单冲洗，沥干，姜蒜切碎，葱白切段备用。

4 腌好的鱼肉用厨房纸巾吸干表面水分，防止下锅炸的时候溅油。

豆豉鱼罐头详细烹饪步骤

1 锅中倒入足量食用油，油温烧至六成热，把鱼逐条下锅油炸。

2 中小火炸到鱼肉金黄定型，表皮干脆，捞出控油，全部鱼炸好备用。

3 留少许底油，放入姜蒜葱白还有豆豉，小火炒香。

4 加入生抽蚝油白糖少量清水，煮开做成调味酱汁，关火放凉。

5 准备耐高温容器，一层鱼一层豆豉酱汁交替铺好，酱汁均匀淋在鱼身上。

6 封上耐高温保鲜膜，蒸锅水开后放入容器，大火蒸一个半小时。

7 蒸好之后取出放凉，冷藏浸泡一晚，味道会更接近罐头。

实操优化小技巧

1 鱼肉一定要彻底吸干水分再油炸，不然热油飞溅，容易烫伤。

2 油炸是关键步骤，炸干鱼肉里面水分，后续久蒸鱼肉才不容易散。

3 想要鱼骨酥烂，蒸制时间不能缩短，最少一个半小时，鱼偏大可以延长到两小时。

4 做好冷藏保存，三天内吃完，没有灭菌处理，不能像工业罐头长期存放。

【常见问题】

问题 1 豆豉鱼罐头的做法，用什么鱼做最合适

回答 1 豆豉鱼罐头的做法，首选鲮鱼，肉质紧实适合长时间蒸制，小鲫鱼也可以，但是鱼刺更细，大鱼不适合，不容易蒸透。

问题 2 豆豉鱼罐头的做法，不油炸可以直接蒸吗

回答 2 豆豉鱼罐头的做法不建议不油炸直接蒸，鱼肉水分大，直接蒸容易软烂碎掉，鱼骨很难酥软，缺少罐头的干香口感。

问题 3 豆豉鱼罐头的做法，做好常温能放很久吗

回答 3 豆豉鱼罐头的做法属于家庭简易版本，没有工业高温灭菌密封工艺，不能常温久放，需要放冰箱冷藏，尽快吃完。

问题 4 豆豉鱼罐头的做法，味道偏咸怎么调整

回答 4 豆豉鱼罐头的做法，豆豉和生抽自带咸味，腌制鱼的时候盐要少放，酱汁调好之后尝味，白糖可以中和咸味，咸度不合适减少生抽和豆豉用量。

【免责申明】

本豆豉鱼罐头的做法仅作为家庭烹饪参考，家庭自制无法做到商用罐头的灭菌标准，务必冷藏尽快食用。鱼类过敏人群禁止食用，油炸时注意防热油飞溅，食材变质不要使用，因食材问题或者个人操作不当引发的问题自行承担。