炒羊肉想要好吃，核心是选对羊肉部位，逆纹切片，腌制锁水去膻，热锅滑油大火快炒，搭配洋葱、青椒这类去膻配菜，羊肉嫩而不柴，羊膻味被充分中和，咸香入味，不会又老又硬，也不会腥膻冲口。羊肉纤维粗，膻味主要来自脂肪里面的膻味物质，如果顺纹切片，炒熟之后纤维收缩，羊肉很容易嚼不动，腌制用料酒、白胡椒、淀粉、少量清水，可以让羊肉吸收水分，淀粉形成保护膜锁住肉汁，洋葱是炒羊肉经典搭档，洋葱硫化物可以很好中和羊膻，高温快炒能缩短羊肉受热时间，避免蛋白质过度收缩变柴，配菜提前炒到断生，羊肉滑炒变色就盛出，最后合并短时间翻拌，是保持嫩度最关键的操作。

食材准备

主料 羊腿肉 或者羊里脊 400 克

辅料 洋葱 1 个 青椒 2 个 生姜 3 片 大蒜 4 瓣

调味 料酒 1 勺 生抽 1 勺 老抽 半勺 白胡椒 少许 淀粉 1 勺 盐 适量 白糖 少许 食用油 适量

预处理腌制操作

1 羊肉逆着肉纹切成薄片，厚度 2 到 3 毫米

2 羊肉片放入碗，加少量清水抓拌，让水分被羊肉吸收，再加料酒、生抽、老抽、白胡椒、白糖抓匀

3 放入淀粉抓拌，最后倒入食用油封油，静置腌制 15 分钟

4 洋葱切条，青椒切块，姜蒜切片备用

炒制步骤

1 热锅倒油，下姜蒜爆香，倒入洋葱青椒大火翻炒到断生，盛出备用

2 锅重新烧热，油温六成热，下入腌制好的羊肉片，筷子快速划散滑炒

3 羊肉刚变色，还有一点点嫩感的时候马上盛出，不要全熟久炒

4 锅内留底油，把配菜和羊肉倒回锅中，尝咸度按需补盐，大火快速翻拌十几秒关火出锅

关键技术要点

按照这套方法做出来的炒羊肉，肉片软嫩，洋葱清甜，膻味清淡，喜欢烧烤风味可以出锅前撒孜然粉和辣椒粉，做成孜然炒羊肉，风味更浓郁，做炒羊肉的时候注意，羊肉一定要彻底加热熟透，不要追求过嫩而保留生芯，炒制过程勤翻动，羊肉脂肪受热容易糊底。

【常见问题】

问题 1 炒羊肉膻味重怎么处理

回答 1 炒羊肉膻味重可以选用羊里脊，剔除白色筋膜，腌制加白胡椒料酒，搭配洋葱同炒，还可以出锅撒孜然，多重方式降低炒羊肉膻味。

问题 2 炒羊肉炒完发柴是什么原因

回答 2 炒羊肉发柴大多是顺纹切肉，腌制没有补水，滑炒时间太久，炒羊肉一定要逆纹切片，充分腌制封油，大火滑炒变色立刻盛出，避免炒羊肉干硬塞牙。

问题 3 炒羊肉可以用羊排肉吗

回答 3 炒羊肉可以用羊排肉，羊排肉肥瘦相间，做炒羊肉香气更足，但是油脂偏多，炒制的时候会大量出油，可以适当减少额外食用油用量。

【免责申明】

本炒羊肉家常做法仅作为家庭烹饪参考，羊肉部位 灶具火力 个人口味存在差异，成品嫩度和风味会有区别，羊肉必须彻底加热熟透，痛风急性期人群谨慎食用，羊肉变质发臭禁止继续加工。