白鱼肉质细嫩，肉刺偏多，鲜味清淡，想要做得好吃核心原则就是最大程度保留鱼肉鲜嫩，避免久煮老柴，主流受欢迎做法有清蒸白鱼 红烧白鱼 香煎白鱼 雪菜炖白鱼，其中清蒸最能突出白鱼本身本味，适合喜欢清淡鲜口的人群，红烧口味浓郁下饭，适合偏爱重口的家庭，香煎外酥里嫩，适合日常快手菜，雪菜炖白鱼利用雪菜咸鲜衬托鱼肉，风味层次更足，处理白鱼的关键是去净黑膜和血线，这两个部位是鱼腥味主要来源，腌制时间不能太长，不然鱼肉脱水变紧失去细嫩口感，烹饪的时候控制火候，大火短时间成熟是做好白鱼的核心要点。

食材预处理通用要点

白鱼选料优先选新鲜活白鱼，鱼身挺直，鱼眼清亮，鱼鳞完整，按压鱼肉可以快速回弹，冷冻白鱼需要提前放冷藏室缓慢解冻，不要热水解冻，热水会让鱼肉表层熟化，肉质发柴。

处理步骤 刮掉鱼鳞，剪去鱼鳍，开腹去除内脏，重点刮干净腹腔里面的黑膜，冲洗鱼脊骨位置的血污，然后改刀，整鱼做清蒸就在鱼身两面划斜刀，切段做红烧香煎就切成均匀厚段。

基础去腥腌制 少许盐 料酒 姜片，抓匀腌制 8 到 15 分钟即可，腌制之后一定要用清水冲掉多余汁水，不然蒸出来会腥并且出水多。

四种热门做法对照表

详细操作步骤

清蒸白鱼

第一步 预处理好的白鱼盘底垫上葱段姜片，把鱼放在上面，鱼身再铺姜片。

第二步 蒸锅水完全烧开之后再放入鱼，大火计时，一斤左右白鱼蒸 10 分钟，鱼偏大就增加 2 分钟。

第三步 蒸好取出，倒掉盘里面蒸出来的腥水，拿掉旧葱姜，重新铺新葱丝，淋上蒸鱼豉油。

第四步 烧一勺滚烫热油浇在葱丝上激出香味，清蒸就完成，蒸制时间千万不能过长，超时鱼肉会老缩。

红烧白鱼

第一步 白鱼段表面薄薄拍一层干淀粉，热锅倒油，鱼段两面轻煎定型。

第二步 放入葱姜爆香，淋入料酒，加生抽，少量老抽调色，一点点白糖提鲜，加入热水没过鱼身。

第三步 中火开盖焖煮，中途轻轻翻动一次，汤汁收浓之后关火，不要大力翻搅，白鱼肉嫩容易碎散。

香煎白鱼

第一步 腌制好的白鱼段表面水分用厨房纸彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键。

第二步 锅烧热再倒油，中小火，不要频繁翻动，一面定型上色之后再翻面。

第三步 两面都煎成浅金黄色，撒白胡椒和少许盐，就可以出锅。

雪菜炖白鱼

第一步 雪菜提前冲洗，去掉多余咸味，切小段，锅中少油炒香雪菜和姜片。

第二步 放入白鱼，淋料酒，加入热水，小火慢炖，出锅前少量白糖中和雪菜的咸涩。

进阶技术要点

白鱼肉质纤维细，非常容易碎，红烧和炖煮的时候尽量少翻动，用晃锅的方式让汤汁均匀裹住鱼肉。

调味不要过重，白鱼本身鲜味很柔和，重调料会盖住本身鲜香味，红烧和雪菜做法盐量要控制，雪菜本身含盐，后续就不要再额外多加盐。

如果是冷冻白鱼，优先选择清蒸或者雪菜炖，香煎对新鲜度要求最高，冷冻白鱼香煎很容易散碎。

【常见问题】

问题 1 白鱼怎么做好吃为什么蒸完肉很老

回答 1 白鱼怎么做好吃出现肉质变老，大多是蒸锅水没烧开就放鱼，或者蒸制时间太久，白鱼细嫩，必须水开上锅大火短时间蒸制，超时鱼肉就收缩发柴。

问题 2 白鱼怎么做好吃怎么去除腥味

回答 2 白鱼怎么做好吃去腥重点是清理腹腔黑膜和脊骨血线，搭配料酒姜片腌制，蒸制之后倒掉盘里腥水，这几步做好就能大幅降低鱼腥味。

问题 3 白鱼怎么做好吃适合给老人小孩吃吗

回答 3 白鱼怎么做好吃优先推荐清蒸版本，口味清淡，但是白鱼细刺比较多，给老人小孩食用的时候要仔细挑刺，防止卡刺。

问题 4 白鱼怎么做好吃红烧容易碎怎么办

回答 4 白鱼怎么做好吃红烧容易碎，是因为鱼肉本身细嫩，下锅之后频繁翻动导致，建议煎定型之后少翻，用晃锅方式收汁，动作轻一点。

【免责申明】

本内容仅为白鱼家常烹饪方法科普，属于菜谱分享，若对鱼类食材过敏，请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全，食材处理注意卫生，因食材变质或者个人过敏产生的不适风险由本人自行承担。