老豆腐也叫北豆腐，质地紧实韧性强，不容易碎，适合煎烧 炖焖 红烧 香煎，想要做得好吃核心是提前焯水去豆腥，煎制定型之后再调味，做到外焦里嫩，吸满汤汁，不会散烂。嫩豆腐含水量高一炒就碎，老豆腐蛋白质密度高，孔隙适中，炖煮之后可以充分吸收酱汁，但是原生豆腥味比较重，如果不焯水直接烹饪，成品豆腥味明显，而且直接下锅容易粘锅，煎制的时候不能频繁翻动，等底面形成硬壳再翻面，这是老豆腐烹饪最关键的要点，下面整理几种最常用家常做法，覆盖红烧 麻婆 炖白菜 香煎几种经典款式。

通用食材基础准备

预处理通用步骤

1 老豆腐切成厚片或者方块，厚度大约 1.5 厘米，太厚不容易入味，太薄煎完容易干硬

2 锅里烧清水，水开下入老豆腐，加一小勺盐，焯水 2 分钟，捞出沥干水分，焯水可以去除豆腥味，还能让豆腐表面紧实，煎的时候不容易碎

3 沥干表面水分是防粘关键，表面带水直接下锅会大量溅油，还容易破皮

做法一 红烧老豆腐

1 平底锅倒油，油温五成热，放入老豆腐，中火煎到两面金黄定型

2 留底油，下葱姜蒜爆香，把煎好豆腐回锅，加入生抽 老抽 白糖，倒入半碗热水

3 中小火焖煮 8 分钟，让豆腐吸满酱汁，大火收浓汤汁，加盐调味出锅

做法二 麻婆老豆腐

1 老豆腐焯水沥干，准备肉末 100 克，豆瓣酱 1 勺，花椒粉适量

2 锅中倒油，下肉末炒散炒变色，放入豆瓣酱小火炒出红油，加葱姜蒜爆香

3 倒入热水，下入老豆腐，小火焖煮 6 分钟，淋水淀粉勾芡，分两次勾芡口感更好

4 出锅撒花椒粉和葱花，麻辣鲜香，老豆腐比嫩豆腐更适合麻婆做法，不容易碎

做法三 老豆腐炖白菜

1 老豆腐煎至两面微黄，白菜清洗切大片

2 锅中爆香葱姜，下入白菜炒软，放入煎好老豆腐，加入清水

3 小火炖 10 分钟，加盐 白胡椒粉调味，清淡暖胃，汤汁清甜

做法四 香煎老豆腐

1 老豆腐焯水沥干，提前用少许盐 白胡椒腌制 10 分钟

2 平底锅少油，中小火慢煎，两面煎到金黄酥脆，可以蘸椒盐或者辣椒粉直接吃，属于简单快手做法

不同做法特点对比表

老豆腐烹饪核心就是焯水去豆腥，煎制定型，之后再焖烧入味，煎豆腐一定要等底面定型再翻面，过早翻动豆腐很容易破碎，如果不想油煎，也可以空气炸锅 180 度烤 15 分钟，属于低脂版本，风味接近香煎老豆腐。

【常见问题】

问题 1 老豆腐煎的时候为什么容易碎

回答 1 老豆腐煎的时候容易碎，主要是没有提前焯水，表面水分太多，或者翻面太早，做老豆腐一定要焯水沥干，底面煎硬壳之后再翻面，就能减少破碎。

问题 2 老豆腐和嫩豆腐可以互换做法吗

回答 2 老豆腐和嫩豆腐不建议完全互换，老豆腐韧性强适合红烧炖煮，嫩豆腐水分大适合做汤，做红烧麻婆这类需要久炖的菜品，优先选择老豆腐，成品不容易散。

问题 3 老豆腐焯水有必要吗

回答 3 老豆腐焯水很有必要，焯水可以去除豆腥味，让豆腐质地更紧实，做老豆腐如果省略焯水，成品豆腥味会比较重，煎制也更容易碎。

问题 4 老豆腐可以凉拌吗

回答 4 老豆腐可以凉拌，但是老豆腐质地偏硬，凉拌建议焯水之后放凉，搭配生抽香油蒜末辣椒油，口感偏扎实，和嫩豆腐凉拌滑嫩口感不一样。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，豆制品嘌呤含量偏高，痛风人群需要控制食用量，食材变质请勿继续加工，食用后如有不适请及时就医。