想要做出好吃又好烂的酱牛肉，优先选牛腱子肉，提前浸泡去血水，小火慢卤，卤好之后不要立刻捞出来，放在卤汤里面浸泡冷却入味，这是肉质软烂不柴、香味浓郁的关键。很多人做酱牛肉容易发柴发硬，咬不动，大多是选肉不对、大火久煮，或者煮好马上捞出，牛肉里面的汁水快速流失，纤维收紧。牛腱子里面带有筋花，卤完筋软肉香，是最适合做酱牛肉的部位。焯水和浸泡这两步不能省，能去掉肉里面的血水和腥味，香料不用放太多，香料太重会盖住牛肉本身香味，火候全程保持微沸，不要大火翻滚，煮够时间再焖泡，软烂程度和味道都会提升很多。

第一步选肉和前期处理

选肉要点

优先牛腱子肉，分为前腱后腱，前腱筋多口感更好，整块完整的腱子最佳，不要切小块卤，大块卤不容易散，成型好看。

浸泡去血水

牛肉放进冷水里面浸泡四到六个小时，中途换两三次水，泡到肉颜色发白，泡出来很多血水。时间紧张可以泡两个小时，但是成品腥味会重一点。

焯水步骤

牛肉冷水下锅，加入姜片料酒，开小火慢慢升温，水开之后撇干净表面浮沫，继续煮三分钟捞出。捞出之后用温水冲洗干净表面杂质，不要用冷水冲，热肉遇冷水收缩，肉质容易变紧发硬。

第二步香料和调味清单

两斤牛腱子参考用料

姜片五片 大葱两段 八角两个 桂皮一小块 香叶两片 干辣椒两个 花椒一小撮 生抽三勺 老抽一勺 黄豆酱两勺 冰糖一小把 盐适量

香料搭配说明

香料种类不要过多，放多了发苦抢味。黄豆酱是酱香味的核心，冰糖用来提鲜中和咸味，还能让颜色亮润。

表格参考

作用分类

上色增香 老抽 黄豆酱 冰糖

基础调味 生抽 盐

去腥增香 葱姜 八角桂皮香叶花椒干辣椒

第三步卤制操作步骤

锅里放少许油，下入葱姜香料小火炒香，放入黄豆酱炒出酱香味，不要炒糊。

加入足量开水，放入生抽老抽冰糖，搅拌化开，再放入焯好水的牛腱子，汤水要没过牛肉。

大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒小泡，不要剧烈翻滚。

计时卤制，普通锅小火卤七十到九十分钟，高压锅上汽之后压二十五分钟。

判断软烂标准，用筷子扎牛肉，可以轻松扎透，但是不会一戳就烂散，就刚好。

关火之后不要捞肉，盖上盖子，放在卤汤里面自然放凉，继续浸泡四个小时以上，冷藏浸泡过夜味道最佳。

吃之前捞出来，逆着牛肉纹理切片，顺着纹理切容易嚼不动。

第四步切片和吃法

切片一定要逆纹切，切断肉纤维，口感更好嚼。

可以直接吃，也可以调蘸料，蒜末生抽香醋香油辣椒油拌匀蘸着吃。

剩下的卤汤过滤掉杂质，放冰箱冷冻，下次卤东西就是老卤，味道更香。

避坑清单

不要大火一直滚煮，牛肉容易煮碎，肉质发柴。

不要卤好马上捞出来，缺少焖泡环节，不入味也不够软烂。

不要用冷水冲洗焯好的牛肉，热肉遇冷收缩。

盐不要放太早，卤制中后期或者关火浸泡的时候再加盐，早放盐牛肉纤维收紧，很难煮烂。

香料不要放太多，容易发苦掩盖肉香。

不要切小块卤，小块容易卤碎，卖相不好汁水流失快。

【常见问题】

问题 1 做酱牛肉好吃又好烂，高压锅和普通锅哪个更好

回答 1 做酱牛肉好吃又好烂，普通锅慢卤香味更足，高压锅速度快节省时间，高压锅压完一样需要放卤汤浸泡入味。

问题 2 酱牛肉煮的时候盐什么时候放更容易煮烂

回答 2 想要做酱牛肉好吃又好烂，盐不要早放，最好关火准备焖泡的时候再加盐，早放盐会让牛肉蛋白收紧，很难煮软。

问题 3 酱牛肉卤完泡多久合适

回答 3 想要做酱牛肉好吃又好烂，卤好之后至少泡四个小时，条件允许放冰箱冷藏浸泡过夜，入味和软烂效果最好。

问题 4 除了牛腱子还能用别的肉做酱牛肉吗

回答 4 可以用牛腿肉做酱牛肉好吃又好烂，但是牛腿肉没有筋，口感偏紧实，牛腱子筋花丰富，口感是最好的。

【免责申明】

酱牛肉做法为家庭烹饪参考，灶具火力、牛肉大小品质不一样，卤制时间需要灵活调整，食用前保证牛肉彻底煮熟，卤汤长时间存放注意冷藏防腐。