辣子鸡块是经典川味家常菜，核心特点是干香麻辣，鸡块外酥里嫩，大量干辣椒和花椒炒出浓郁椒香，做法关键在于鸡肉腌制入味、复炸锁脆，最后和干辣椒花椒大火快炒，很多人做出来肉质发柴或者不香，大多是腌制不到位，复炸省略，还有干辣椒下锅炒糊，掌握这几个要点，在家就能做出饭馆同款干香辣子鸡块，下面把食材配料、详细步骤、技巧要点全部展开讲解。

一 食材配料对照表

二 详细制作步骤

第一步 处理鸡肉，鸡腿肉去骨切成 2 厘米左右小块，清洗之后用厨房纸吸干表面血水水分，血水残留会影响成品色泽，还容易腥。

第二步 鸡肉腌制，鸡块放入碗中，加入姜片、料酒、生抽、白胡椒粉、少许盐，抓拌均匀，最后加入淀粉抓匀封浆，腌制 20 分钟，腌制可以去腥入味，淀粉能让炸完外皮酥脆。

第三步 预处理干辣椒，干辣椒剪成段，去掉一部分辣椒籽，减少呛辣，花椒准备好，蒜切片备用。

第四步 第一次炸制，锅中倒油，油温六成热下入鸡块，中小火炸定型，表面微黄捞出控油。

第五步 复炸，油温升高到七成热，把鸡块再次倒入油锅，炸到金黄酥脆，捞出控油，复炸是外皮干香不软的核心步骤。

第六步 炒香配料，锅中留少量底油，小火下入干辣椒段和花椒，小火慢炒，炒出红亮椒香，注意不能大火，不然辣椒很容易炒糊发苦。

第七步 合炒出锅，倒入炸好的鸡块，大火快速翻炒，加半勺白糖提鲜，尝一下咸度按需补盐，翻炒均匀就可以出锅。

三 关键制作技巧

选肉要点，优先鸡腿肉，比鸡胸肉嫩，不容易发柴，如果用鸡胸肉，腌制的时候可以加少许食用油锁水。

火候要点，干辣椒花椒全程小火炒香，大火极易焦糊，一旦糊掉整道菜会有苦味。

复炸原理，第一次炸熟，第二次高温炸脆，省略复炸，鸡块放一会就会变软，失去干香口感。

辣度调整，喜欢更辣可以增加干辣椒，喜欢麻味就多加花椒，不吃太麻可以减少花椒用量。

四 常见失败问题

鸡肉发柴，选用鸡胸肉并且腌制时间短，或者炸制时间太久，水分过度流失。

辣椒发苦，干辣椒下锅之后火太大，炒焦碳化。

鸡块不酥脆，没有复炸，或者复炸油温不够。

腥味重，腌制料酒姜用量不足，鸡块血水没有吸干。

综合来看，辣子鸡块做法核心就是腌浆、初炸、复炸、小火炒香干辣椒花椒再合炒，鸡腿肉搭配大量干辣椒花椒，成品麻辣干香，是非常经典的下酒下饭菜。

【常见问题】

问题 1 辣子鸡块辣子鸡块的做法 用鸡腿肉还是鸡胸肉更好

回答 1 辣子鸡块辣子鸡块的做法，优先选择鸡腿肉，肉质鲜嫩不容易发柴，是辣子鸡块辣子鸡块的做法里面首选主料。

问题 2 辣子鸡块辣子鸡块的做法 为什么一定要复炸

回答 1 辣子鸡块辣子鸡块的做法，复炸可以让鸡块外皮更加酥脆干香，辣子鸡块辣子鸡块的做法如果省略复炸，成品很快变软失去口感。

问题 3 辣子鸡块辣子鸡块的做法 干辣椒为什么会炒苦

回答 1 辣子鸡块辣子鸡块的做法，干辣椒炒苦大多是火候太大，高温把辣椒炒焦，辣子鸡块辣子鸡块的做法要求小火慢炒激发椒香。

问题 4 辣子鸡块辣子鸡块的做法 腌制需要多久

回答 1 辣子鸡块辣子鸡块的做法，鸡块一般腌制 20 分钟左右，辣子鸡块辣子鸡块的做法腌制可以去腥入味，还能让炸完外皮更酥脆。

免责申明：本文为辣子鸡块家庭烹饪参考，油炸菜品油脂较高，高血压肠胃敏感人群适量食用。