卤菜配料配方核心就是香料包加基础卤汤调味，家常万能卤汤可以卤猪肉、鸡爪、牛肉、鸡蛋、豆干、莲藕等绝大多数食材，原理是香料出香，糖色上色，酱油提鲜增咸，料酒去腥，一份好用的卤菜配料配方讲究香料层次平衡，香料不能堆太多，否则卤汤发苦，很多新手做卤菜失败，就是香料比例失衡，或者没有炒糖色，卤出来颜色发黑发苦，还有卤完之后老汤没有妥善保存，容易发酸变质。这份是家庭版红卤配方，也是最通用的卤菜配料，喜欢清淡可以减少辣椒花椒，做成五香白卤版本。

卤菜香料配方（香料包，适合 5 斤水）

八角 8 克 桂皮 6 克 香叶 3 克 花椒 5 克 干辣椒 6 克 草果 1 个（拍破去籽） 小茴香 5 克 丁香 1 克 白蔻 3 克 陈皮 4 克

重点提醒：丁香用量一定要少，加多卤汤会苦，草果要去籽，减少涩味，香料可以装进纱布料包，方便后期捞出。

卤汤基础调味

清水 5 斤

生抽 80 克 老抽 30 克（上色） 料酒 60 克

冰糖 40 克 盐适量

姜片 30 克 大葱 50 克

食用油 30 克（炒糖色用）

不同食材卤制参数表

详细制作步骤

第一步 香料全部冲洗一下，沥干，装入纱布香料包；肉类提前冷水浸泡出血水，焯水，撇净浮沫捞出冲洗干净，这一步是卤菜不腥的关键。

第二步 炒糖色，锅里倒油，放入冰糖小火慢炒，冰糖融化变成枣红色冒细密小泡，立刻倒入 5 斤开水，这里一定要加热水，冷水容易溅油。

第三步 糖色水里面加入生抽老抽料酒，放入葱姜和香料包，大火烧开之后转小火熬 20 分钟，让香料味道释放，基础卤汤就做好了。

第四步 放入预处理好的食材，大火烧开转小火卤制，按照上表时间控制，卤好之后不要马上捞出，关火继续浸泡入味，这是卤菜入味的核心。

第五步 老汤保存，卤完之后捞出残渣香料包，把卤汤过滤干净，煮沸放凉，密封冷藏或者冷冻，每次卤新食材可以补充新的冰糖盐和少量香料，老卤越卤越香。

这份卤菜配料配方属于红卤，五香带微辣，如果做白卤，可以去掉老抽干辣椒，不用炒糖色，只保留基础五香香料，颜色清淡，适合卤牛肉白切类卤菜，卤素菜的时候建议和肉类分开卤，素菜出水会让卤汤容易发酸，每次卤制盐和糖根据食材多少微调，不要一次性盐放太重。

【常见问题】

问题 1 卤菜配料配方里面丁香为什么不能多放

回答 1 卤菜配料配方里丁香香气非常浓烈，用量过多卤汤会发苦抢味，所以这份卤菜配料配方丁香只放 1 克，做卤菜的时候不要随意增加丁香分量。

问题 2 卤菜配料配方可以卤素菜吗

回答 2 这份卤菜配料配方可以卤莲藕豆干这类素菜，但是素菜出水容易败坏老汤，建议素菜单独用这份卤菜配料配方卤制，不要长期混在肉老卤里面。

问题 3 没有炒糖色可以做卤菜吗

回答 3 不用炒糖色也可以做卤菜，只用老抽上色，但是风味和红卤有差别，炒糖色是这份卤菜配料配方成品红亮回甘的关键，有条件建议炒糖色。

问题 4 老卤每次都要重新加全套卤菜配料配方吗

回答 4 老卤不需要每次都加完整全套卤菜配料配方，只需要补充少量盐冰糖和新增一小部分香料，香料香气已经保留在老卤，加全套香料味道会过重发苦。

【免责申明】

本内容仅为家庭卤菜烹饪参考，香料配比可根据个人口味调整，卤制食材注意充分加热与卫生保存，肠胃敏感人群适量食用。